Quando parliamo dell’Italia nel mondo, non può che venirci in mente la parola pasta, data l’abitudine che abbiamo a consumarla tutti i giorni e la sua tradizione, che ci tramandiamo di generazione in generazione, che colora in modi diversi le varie regioni.
La pasta non è riducibile a un banale alimento posto sulle nostre tavole a pranzo o a cena, ma rappresenta la tradizione, la cultura e la convivialità familiare. Lo sanno bene le agenzie di marketing, che celebrano nelle campagne pubblicitarie la pasta come il cuore di momenti familiari ricchi di emozioni e sentimenti.
Naturalmente, tutti questi ‘sentimenti’ hanno un risvolto economico significativo. Non a caso, l’Italia è il maggiore consumatore di pasta al mondo pro-capite, con i suoi circa 23 kg all’anno, e uno dei maggiori esportatori, con oltre il 50% del prodotto destinato all’esportazione, per un giro di affari complessivo nel 2022 di circa 7 miliardi di euro.
Dove si produce la pasta
Da un punto di vista logistico, i maggiori produttori di pasta secca si trovano nel sud, mentre quelli di pasta fresca nel nord. Parliamo di aziende che fatturano decine di milioni di euro. Approssimativamente, un pastificio industriale fattura in media in Italia oltre cento milioni di euro*. Ogni giorno, queste aziende producono tonnellate di prodotti di ogni tipo su linee industriali all’avanguardia. Insomma, stiamo parlando della pasta che quotidianamente milioni di italiani acquistano nei supermercati o nel proprio negozio di fiducia.
Il prezzo della pasta nel tempo
Malgrado gli stipendi degli italiani abbiamo perso valore di acquisto rispetto ad altri Paesi europei e rispetto ai decenni passati, secondo un’analisi recente, oggi il prezzo della pasta in relazione al potere di acquisto è dimezzato rispetto agli anni ’80. Il motivo di questa diminuzione è da attribuire senz’altro ad una migliore industrializzazione della produzione, che ha comportato la produzione di maggiore prodotto in un tempo determinato. Negli anni ’80-’90 in un’ora si produceva meno prodotto. Oggi alcune linee di produzione possono arrivare ad oltre 10.000 kg/h mantenendo un livello qualitativo, visivo e di gusto gradito dalla maggioranza del pubblico.
L’essiccazione della pasta industriale
l punto è come si sono potuti raggiungere questi risultati. Quali sono stati le fasi nel processo di produzione che hanno “accorciato “in maniera significativa i tempi di produzione?
Senza entrare nel dettaglio del processo produttivo – dai silos al confezionamento, tutti step nei quali si sono verificati significativi miglioramenti – è certo che una delle fasi del processo produttivo che più hanno contribuito all’abbattimento dei tempi e ad una conseguente maggiore produzione è il processo di essiccazione.
L’essiccazione, in riferimento all’industria alimentare, è quel processo che elimina l’acqua da una sostanza con l’obiettivo principale di favorirne la conservazione, il confezionamento, il trasporto e la vendita. I nuovi processi di essiccazione possono raggiungere anche temperature di oltre cento gradi.
La domanda che ci si pone è se tale evoluzione del processo possa comportare rischi per la salute.
Ad oggi non esistono evidenze scientifiche significative che fanno emergere dei pericoli per la salute nell’applicazione di questo processo produttivo.
È però evidente che una pasta essiccata a 40-60 gradi è un prodotto diverso da una pasta essiccata a 110 gradi: sia da un punto di vista puramente visivo che da quello della trasformazione chimica del prodotto. L’evidenza è provata dagli stessi produttori, che vendono pasta con la dicitura “a lunga essiccazione” in genere con un costo più alto rispetto la pasta a “breve” essiccazione, trasferendo implicitamente e a volte esplicitamente al consumatore l’idea che questa pasta possa essere migliore di una pasta a “breve” essiccazione.
“Furosina°” l’ elemento invisibile che causa discordie
a un punto di vista chimico, l’elemento distintivo che identifica una essiccazione ad alta temperatura è la produzione della furosina, che è una molecola appartenente alle molecole glicate denominate AGE’s (Advanced Glycation Endproducts).La furosina è un composto che non è presente negli alimenti; si tratta di un artefatto analitico utilizzato per risalire alla quantificazione del composto di Amadori, che caratterizza la prima fase della reazione di Maillard¹ . Pertanto, al momento si potrebbe considerare utile, secondo gli esperti, solo, come marcatore di processo per identificare l’intensità del processo di essiccazione, ma non esistono prove scientifiche che la furosina abbia effetti deleteri sulla nostra salute. È bene, però, rilevare che su questo tema esistono pareri discordanti e non definitivi
Il glutine è un altro elemento in discussione.
Il glutine è un complesso proteico contenuto in molti cereali, ed è composto da due proteine: gliadina e glutenina. La gliadina è quella a cui la stragrande maggioranza delle persone allergiche sviluppa una reazione di intolleranza allergica. Chi soffre della malattia celiaca o celiachia è appunto quel soggetto che ha una intolleranza permanente al glutine.
Secondo alcune ricerche, un’essiccazione troppo veloce avrebbe come effetto una maggiore quantità di glutine nella pasta, rendendola meno digeribile. Di contro, una maggiore quantità di glutine è indicata da alcune industrie come un elemento positivo. Una maggiore quantità di proteine ha il vantaggio che non fa scuocere la pasta in fase di cottura: caratteristica, questa, fondamentale soprattutto per il gusto degli italiani.
Nella pratica quotidiana, si consiglia di leggere il contenuto di proteine sulla scatola, in quanto il glutine è un complesso proteico. Anche il colore ha una sua importanza: una pasta di colore più scuro è probabilmente una pasta essiccata ad alta temperatura.
In conclusione: la produzione di pasta industriale ha subito notevoli evoluzioni nei decenni, con un effetto economicamente favorevole per il consumatore, che può acquistare il prodotto ad un prezzo più basso. Nonostante questo considerevole vantaggio, il prodotto ha subito delle variazioni produttive significative che impattano sul risultato finale, non tanto per quel che riguarda l’utilizzo giornaliero, che è divenuto più aderente al gusto medio dei consumatori, ma riguardo alla modificazione organolettica.
Le aziende italiane di produzione di pasta sono un’eccellenza nel mondo. E indiscutibilmente i controlli di qualità a beneficio dei consumatori in Italia sono tra i più efficienti (chi ha vissuto o vive all’estero lo potrà confermare). Ciò non toglie che l’utilizzo di alcuni sistemi produttivi – come appunto l’essiccazione ad alta temperatura – contribuiscono a creare dubbi, forse infondati, di tipo scientifico-nutrizionale sul prodotto finale.
“Fonti e approfondimenti:
°Concetto di Furosina, fatturato medio delle aziende italiane – Dato da *MercatoGlobale.it.”
